Кухня Черногории: блюда и продукты

Большинство трапез начинается с одной и той же тарелки, которую в ресторанах называют crnogorski pjat («черногорская тарелка»): домашний хлеб, негушский сыр и пршут, на побережье оливы, на севере каймак. На северо-востоке, в Биело-Поле, Беране, Плаве, Рожае и Петнице, место негушского пршута на ней занимает говяжья «пршута». «Приганице» (priganice), жареные шарики из дрожжевого теста с мёдом, сыром или каймаком, — еда гостеприимства: официального гостя встречают хлебом и солью, затем приганицами с мёдом. Вариант из Зеты тонкий и без дрожжей; на побережье добавляют изюм.

У Скадарского озера свой стол. Карпа весом более 2 кг три дня держат в морской соли, три дня коптят и затем не меньше суток выдерживают над буковой или ивовой древесиной; его же запекают в сковороде на луке с черносливом, яблоками и айвой. «Уклева» (ukljeva), уклейка, которую местные зовут пресноводной сардиной, засаливается из расчёта около 1 кг соли на 19-20 кг рыбы на 17-18 часов, сушится 48 часов над слабым огнём и доводится над ивой, которая даёт золотистый цвет. Сушёную уклеву возили на кораблях в Италию уже в XIII веке, а в 19 её ценили при австрийском дворе. Угря запекают с рисом и черносливом; в Подгорице форель жарят и укладывают слоями, заливая солёным кислым молоком с чесноком, — когда-то так сохраняли рыбу в летнюю жару.

На побережье «бродет» (brodet) Бока-Которской бухты — не то рыбное рагу из разных сортов, что готовят на остальном берегу. В него идёт один вид мелкой жирной рыбы, шпрот, анчоус или сардина, он варится не меньше двух часов и родом из рыбацкого села Муо, где проводят свои «Рыбацкие ночи». Мидии из бухты, дикие и выращенные, названы по Гурдичам. «Паштицада» (pašticada), говядина, нашпигованная чесноком и копчёным салом и тушёная в вине, подаётся с «макарули» (makaruli), цельнозерновой пастой, которую вручную накатывают на спицы в сёлах Паштровичей и в Рисане, где каждый июнь проходит фестиваль Risan Macaruli. На десерт — «пераштская торта» (Peraška torta), миндальный пирог под решёткой из теста; торт из Доброты — тот же рецепт без кедровых орешков, а будванский «Драконов торт» почти такой же.

Негушский пршут

Негушский пршут (Njeguški pršut) — это свиной задний окорок на кости, засоленный морской солью, прокопчённый на буке и высушенный в селе Негуши на склонах Ловчена над Цетине. Это первый черногорский продукт, защищённый национальным законом: в октябре 2016 года он зарегистрирован как географическое указание, и производить его можно только в Негушах.

Окорок весит около 12 кг. Его солят морской солью из расчёта 4-8 процентов и оставляют на 12-20 дней, коптят на буке 35-56 дней и затем выдерживают 8-10 месяцев. Сушильни стоят на высоте 800-1 200 м с сильной естественной тягой, температура воздуха за год колеблется от −10 до 20 °C; само село лежит на высоте около 900 м, где холодный горный воздух встречается с тёплым воздухом с моря. Сушка зависит именно от этого наложения средиземноморского и континентального климата.

Местное предание относит начало к XV веку; надёжные записи начинаются в 19. Одна из старейших — 1838 года, когда саксонский король Фридрих Август II был в Цетине и журналист описал рынок и его пршут. В XIX и XX веках им торговали в Которе, Дубровнике, Венеции, на Мальте и в Бордо, а число производителей за последние пять десятилетий выросло.

В сезон тысячи гостей едят и покупают пршут в национальных ресторанах села. Старая дорога поднимается из Котора серпантином к перевалу Крстац и дальше к Негушам и Цетине. На ней и рядом стоят Kod Pera na Bukovicu, один из старейших ресторанов на которской дороге, Konoba Krstac на перевале, а в самом селе — Njeguška sijela, Konoba kod Radonjića и Etno selo Kadmi; записи о них есть в справочнике ниже. Дом, где родился Негош, в Эраковичах, отделение Национального музея, стоит в том же селе. Одно правило географического указания удивляет: свиньи не обязательно должны быть выращены в Черногории. Засолка, копчение и сушка должны происходить в Негушах.

Ещё два негушских продукта делят с ним тарелку. Негушский сыр (Njeguški sir) — полутвёрдый сыр из овечьего молока с редкими дырочками и тонкой золотистой коркой, посоленный морской солью; лучше всего он созревает на деревянных полках в каменном погребе, который называют «волат»; несколько дней дыма или 90-150 дней в оливковом масле или в пшенице делают его острее. Это название не защищено. Негушская колбаса (Njeguška kobasica) — свинина и жир в соотношении 2:1, копчение на буке 2-3 часа и выдержка около 25 дней. Пршут, сделанный в других местах Старой Черногории, в Цетине за пределами Негушей, в Никшиче, Даниловграде, Подгорице, Баре и Будве, на высоте более 500 м, носит отдельное защищённое название Crnogorski pršut и не может продаваться раньше чем через 12 месяцев со дня поступления мяса.

Качамак в Колашине

Качамак — это отварной картофель, взбитый с мукой, пшеничной, кукурузной или обеими, в гладкую плотную массу, заправленный каймаком или скорупом и белым сыром и поданный на деревянной тарелке с густым кислым молоком. Это не полента: основа блюда — картофель, а мука только связывает. Название происходит от турецкого kaçamak. Есть его нужно в Колашине. В блюдо идёт местный слоёный сыр, он есть почти в каждом национальном ресторане в городе и окрестностях, а в некоторые рестораны севера едут ради одного качамака.

Муку насыпают поверх почти готового картофеля, деревянным пестом, «туцанем» или «качамашем», пробивают в ней отверстие, и котёл варится ещё около получаса. Воду сливают и массу взбивают, пока не останется ни одного комка. Вся работа занимает около часа и требует сильной руки. Вкуснее всего он с картофелем, выращенным в горах, мукой каменного помола из местной кукурузы, белым сыром и скорупом.

Качамак и цицвара

У них общий регион и обычно общее меню, и гости их путают. Качамак начинается с картофеля, мука связывает, молочное добавляют в конце. «Цицвара» (cicvara) начинается с каймака и жирного сыра, которые вытапливают, пока не отделится жир, затем загущают кукурузной мукой и мешают, пока масса не начнёт отходить от стенок; картофеля в ней нет. Одно требует силы, другое — умения. На севере цицвару едят с мёдом. «Попара» (popara), третье блюдо на основе колашинского слоёного сыра, — блюдо для завтрака.

Где поесть качамак в Колашине

Качамак есть в меню почти каждого национального ресторана Колашина. Konoba Nišavić на площади Trg Vukmana Kruščića работает с 1967 года и готовит качамак, цицвару, форель и блюда под сачем. Vodenica стоит у быстрой реки на въезде в город, внутри два мельничных камня и старая домашняя утварь; в меню цицвара, попара, приганице, яблочный пирог в раскатанном вручную тонком тесте и вегетарианское меню, а от дверей начинается маркированная пешеходная тропа. Savardak, около 3 км от города по дороге к горнолыжному центру, подаёт качамак и цицвару уже больше двух десятилетий. Dobre Vode в Серогоште, на Таре, 10 км по дороге к Биоградска-Горе, работает 25 лет, и качамак — фирменное блюдо. Restoran Tara в Скрбуше, 5,5 км от города по дороге на Матешево, сам делает слоёный сыр и каймак и выращивает часть овощей. Troglava в горнолыжном центре Kolašin 1600 рассчитана на 400 мест и имеет сертификат halal-friendly. Konoba Amanet в Матешево, 7 км в сторону автомагистрали, — дерево и камень, камин и сад с липами.

Где поесть традиционную еду

В справочнике — рестораны, конобы и катуны, документированные как места с традиционной кухней. Фильтруйте по городу.

За пределами Колашина о нескольких заведениях стоит знать кое-что до поездки. Stari Mlini в Люте под Котором расположен в старой мельнице там, где быстрая подземная река выходит к морю; уже более 40 лет им управляют два поколения одной семьи. Ćatovića Mlini в Морине стоит на семейном имении, через которое течёт небольшая речка, открыт с 12:00 до 21:00. Jadran kod Krsta на будванской набережной Slovenska obala открылся в 1976 году и остаётся старейшим рестораном города. Kaldrma в Стари-Баре готовит местные блюда, бамию, «япраци», баклажаны в томате, перцы с сырной начинкой, и не подаёт алкоголь. Stari Most в Риека-Црноевича — один из старейших ресторанов на реке, закупается только у местных поставщиков: копчёный, маринованный или «пьяный» карп, сушёная уклейка и вино из Црмницы. Konak в Забрдже на дороге Цетине-Будва печёт хлеб из пшеницы, кукурузы и ржи и жарит ягнёнка и козлёнка под сачем. Stara kuća в Подгорице, построенная как копия старой крепости и старых городских домов по адресу Iva Andrića 5, подаёт блюда со всей страны, с 12:00 до 20:00.

Перед долгой дорогой позвоните в заведение; в записях выше указаны опубликованные телефоны.

Защищённые названия и знаки

Восемь продовольственных названий зарегистрированы как географические указания или наименования места происхождения: Njeguški pršut, Crnogorski pršut, Crnogorski goveđi pršut, Crnogorska stelja, Pljevaljski sir, Durmitorski skorup, Kolašinski lisnati sir и Institutova lozova rakija. Пользоваться названием могут только производители, внесённые в реестр. Peraška torta защищена по другой схеме, как гарантированная традиционная особенность: название привязано к рецепту, а не к месту.

Три названия — сыры, каждый привязан к технологии. Kolašinski lisnati sir — сыр из коровьего молока, который складывают 20-30 раз с интервалом 15 минут в тонкие листы; местные зовут его «листана» и продают толстыми рулонами. Его делают в 17 местных общинах Колашина и Мойковаца, около 100 хозяйств, около 2 000 т в год на момент регистрации названия в 2019 году. Pljevaljski sir — мягкий белый рассольный сыр из сырого цельного коровьего молока, животного сычужного фермента и соли и ничего больше; его режут на ломти толщиной 1,5-3 см, укладывают с солью в кадки, выдерживают под сывороткой или в рассоле не меньше 15 дней и хранят не больше 60. Не меньше 80 процентов годового корма коров должно происходить из района Плевли, где они пасутся с середины мая до конца октября; дубровницкие документы 1348 года фиксируют торговлю сыром из Брезницы, старого названия города. Durmitorski skorup — это сливки с кипячёного молока, посоленные сухой солью и уложенные слоями на созревание в овечью шкуру («мешина») или деревянную кадку в Жабляке, Плужине и Шавнике; скоруп из шкуры жирнее и дороже каймака из кадки.

Два названия — вяленое мясо севера. Crnogorski goveđi pršut — говядина от животных возрастом 3-7 лет, которую делают с ноября по февраль, коптят на буке и граба 3-4 недели и выдерживают около 2 месяцев. Crnogorska stelja — вяленая баранина, зимой её варят с квашеной капустой или раштаном.

На полке ищите зарегистрированное название именно в том написании, что выше; его никогда не переводят. С ноября 2025 года закон о схемах качества предусматривает ещё два знака: planinski proizvod («горный продукт») и sa moje farme («с моей фермы»). Органический логотип — отдельная вещь: зелёный контур листа, переходящий в красную стрелку, слова organski proizvod Crne Gore и контрольный код ME-ORG- с тремя цифрами. У вина девять собственных защищённых названий, от Црмницы до Боки Которской; они на странице виноделен.

Органика без прикрас

Сертифицированное органическое производство невелико и сосредоточено на севере. В 2023 году в Черногории было 514 зарегистрированных органических производителей на 4 823 га, это 1,6 процента сельхозземель, в основном луга и пастбища. Почти 92 процента производителей находятся на севере, в Биело-Поле, Беране, Плевле, Андриевице и Плужине, а самая большая группа — пчеловоды с 6 583 органическими ульями. Сертифицированную продукцию продают в основном в специализированных магазинах, а не на зелёных рынках.

Единственный аккредитованный в Черногории контрольный орган — Monteorganica, и ЕС его не признаёт, так что черногорский органический сертификат не является сертификатом ЕС. Слово «органический» в описании сельского дома или в меню — это обычно собственное слово хозяина для «своего, с огорода». Национальный логотип и код ME-ORG — единственный признак сертификата.

Катуны и сельские дома

«Катун» (katun) — летнее поселение пастушьих хижин на высокогорных пастбищах, которое живёт примерно с июня по сентябрь; именно там делают сыр и каймак, которые попадают на тарелку. На Беласице и Синяевине гости могут посмотреть, как делают слоёный сыр, и поучаствовать в работе. Голеш граничит с Биоградска-Горой и принимает гостей на ночь; в Долови-Лалевича, на высоте 1 685 м и в 7 км гравийной дороги от Биоградского озера, семьи продают молоко, сыр, каймак и мясо; Липово — примерно в 20 минутах от Колашина, есть парковка. Eko Katun Komovi на перевале Трешневик на дороге Андриевица-Колашин летом держит ресторан и домики. Сырная дорога проходит через Требалево, Горни-Пажань, Блатину, Липово, Дриенак, Шливовице, Штитарицу, Подбишче и Томашево, а дегустации мёда предлагают в Колашине, Мойковаце и Биело-Поле.

В центральном туристическом реестре 474 сельских хозяйства, 34 из них — катуны. Те, что принимают гостей, перечислены по муниципалитетам и видам занятий на портале Министерства сельского хозяйства Montenegro Village Explorer; хозяйство в Негушах там подаёт в основном собственное мясо, молочные продукты, фрукты и овощи и позволяет гостям помогать в приготовлении еды.

Зелёные рынки

Еженедельный рынок в Которе уже шесть веков проходит по субботам, с тех пор как епископ Марин Контарено перенёс его с воскресенья. В Стари-Баре торговцы в традиционной одежде продают цитрусовые, оливы, оливковое масло и сыр вдоль улочки к главным воротам. Еженедельный рынок в Риека-Црноевича когда-то собирал 800 и больше человек, с покупателями из Дубровника, Италии и Албании. Часы работы рынков указаны в записях выше.

Гастрономические фестивали

Фестиваль вина и уклейки в Вирпазаре прошёл 28 февраля и 1 марта 2026 года, в 28-й раз. Risan Macaruli проходит каждый июнь, Базарный день в Колашине — один день в августе, Дни черники в Плаве шли с 12 июля по 4 августа 2026 года, а Maslinijada в Стари-Баре пришлась на 13 декабря 2025 года.

Что можно увезти с собой

Ввозить в ЕС мясные и молочные продукты из Черногории путешественникам нельзя, так что пршут, сыр и каймак в багаж не положить. Рыбу можно до 20 кг, мёд и другие продукты животного происхождения — до 2 кг. Исключение сделано только для продуктов из Андорры, Исландии, Лихтенштейна, Норвегии, Сан-Марино и Швейцарии; Черногории среди них нет. Правовая основа — Делегированный регламент (ЕС) 2019/2122. По алкоголю норма — 4 л тихого вина и 16 л пива, плюс либо 1 л крепких напитков крепче 22 процентов, либо 2 л креплёного или игристого вина. Мёд в пределах 2 кг, оливковое масло и вино в пределах нормы — вот что можно увезти.